Toksyczny akrylamid

W wyniku tzw. reakcji Maillarda w produktach spożywczych zawierających dosyć duże ilości skrobi w trakcie pieczenia, smażenia oraz suszenia powstaje akrylamid, czyli toksyczna substancja, która nie pozostaje obojętna dla naszego zdrowia. Jeśli chcemy zatem, aby nasz organizm funkcjonował w prawidłowy sposób to powinniśmy ograniczyć do absolutnego minimum spożycie produktów zawierających w sobie akrylamid, jednak gdzie konkretnie możemy znaleźć tę substancję i w jaki sposób oddziałuje ona na nasze zdrowie?

Czym jest akrylamid i w jaki sposób powstaje?

Akrylamid to związek chemiczny wykorzystywany na szeroką skalę w przemyśle, ponieważ stosuje się go podczas produkcji klejów, farb oraz lakierów, jednak możemy go również znaleźć w żywności, która zostaje poddawana wysokiej obróbce termicznej. Jak potwierdziły to licznie przeprowadzone badania akrylamid wykazuje na nasz organizm działanie rakotwórcze oraz neurotoksyczne, dlatego też w trosce o nasze zdrowie powinniśmy unikać tej substancji jak ognia. W jaki jednak sposób powstaje akrylamid? Substancja ta wytwarzana jest w wyniku tzw. reakcji Maillarda, w wyniku której powstaje cała masa cząsteczek odpowiedzialnych za zapach, smak oraz brązowienie niektórych produktów spożywczych. Można zatem śmiało stwierdzić, że akrylamid powstaje w trakcie smażenia, pieczenia oraz suszenia określonych produktów spożywczych, jednak dopiero wtedy, gdy temperatura zaczyna przekraczać 120 stopni Celsjusza.

W jakich produktach spożywczych możemy znaleźć akrylamid?

Akrylamid obecny jest głównie w produktach spożywczych, które odznaczają się małą wilgotnością oraz dosyć dużą zawartością węglowodanów, jednak aby związek ten w ogóle powstał, konieczne jest poddanie ich działaniu bardzo wysokiej temperatury. Związek ten możemy zatem znaleźć w takich produktach spożywczych jak chipsy, frytki, ciastka, krakersy, chleb, słone paluszki, ryby, prażone orzechy, płatki śniadaniowe, pizza, hamburgery, hot-dogi, kebaby, herbatniki, a nawet kawa, sproszkowane kakao, piwo oraz masło orzechowe. Zgodnie z przeprowadzonymi jakiś czas temu badaniami udowodniono, iż największe ilości akrylamidu znajdują się w żywności restauracyjnej (ze względu na smażenie w głębokim tłuszczu), a także tej produkowanej przemysłowo, natomiast jeśli chodzi o posiłki przygotowywane w domowym zaciszu, to zawierają one znacznie mniejsze ilości niebezpiecznej substancji (o ile oczywiście są przygotowywane w odpowiedni sposób). Oczywiście nie oznacza to, że powinniśmy we własnej kuchni smażyć oraz piec wspomniane powyżej produkty spożywcze na potęgę, ponieważ nie wpłynie to pozytywnie na ogólny stan naszego zdrowia, jednak raz na jakiś czas możemy skorzystać z tych form obróbki termicznej (pamiętając oczywiście o tym, aby niczego nie smażyć w pełnym tłuszczu i w zbyt wysokiej temperaturze).

Wpływ akrylamidu na nasz organizm

Akrylamid do naszego organizmu dostaje się nie tylko przez układ pokarmowy, ale również przez skórę oraz układ oddechowy (w trakcie smażenia, czy też w wyniku palenia papierosów, co jest dla naszego zdrowia bardzo niekorzystne – nie chodzi tutaj wyłącznie o czynne palenie, ale również o palenie bierne). Niewielka ilość tej substancji zostaje usunięta z naszego organizmu w trakcie procesu wydalania, co oznacza, iż ok. 90 jej procent ulega w nim pewnym przemianom. Akrylamidu powinny bezwzględnie unikać kobiety będące w okresie ciąży oraz karmienia piersią, ponieważ substancja ta może przedostawać się wraz z mlekiem wprost do organizmu dziecka. Niestety ma on zdolność do łączenia się z cząsteczkami naszego DNA oraz hemoglobiną, siejąc tym samym spustoszenie w naszym organizmie. W sytuacji, gdy substancję tę spożywamy w nadmiernych ilościach, to musimy mieć świadomość pojawienia się takich nieprzyjemnych objawów jak drgawki, mrowienie, osłabienie oraz drętwienie naszych kończyn. W wyniku procesu zmniejszanie uwalniania neuroprzekaźników wspomniana substancja może niestety doprowadzić do zniszczenia naszych komórek nerwowych, dlatego też lepiej, jeśli ograniczymy do absolutnego minimum spożycie produktów spożywczych bogatych w akrylamid. Związek ten po dostaniu się do naszego organizmu ulega przekształceniu w tzw. glicydamid wykazujący dosyć silne działanie rakotwórcze narażając nas tym samym na rozwój wielu bardzo niebezpiecznych nowotworów. Jak zostało to potwierdzone badaniami przeprowadzonymi na szczurach akrylamid przyczynia się do rozwoju nowotworów głównie takich narządów wewnętrznych jak macica, płuca, tarczyca oraz gruczoł krokowy, jednak nie oznacza to oczywiście, iż pozostałe organy wewnętrzne nie są narażone na toksyczne działanie tej substancji.

Akrylamid jak widać, wykazuje bardzo negatywny wpływ na prawidłowe funkcjonowanie naszego organizmu, dlatego też w trosce o nasze zdrowie powinniśmy całkowicie zrezygnować ze spożycia produktów spożywczych mogących zawierać w sobie wspomnianą substancję. Zamiast zatem smażyć mięso, ryby, czy też ziemniaki w głębokim tłuszczu, a nawet w niewielkiej ilości tłuszczu w bardzo wysokiej temperaturze, znacznie lepiej, jeśli codzienne posiłki będziemy gotować na parze lub w wodzie, dzięki czemu toksyczny dla naszego zdrowia akrylamid nie będzie się w ogóle wytwarzał.

K. P.