Wiosenne skarby – szparagi

Podłużne i niezbyt grube warzywa o białym, zielonym lub fioletowym zabarwieniu, które osiągają zazwyczaj wysokość kilkunastu centymetrów to prawdziwy rarytas serwowany nie tylko przez profesjonalnych szefów kuchni, ale również wielu amatorów gotowania. O czym jednak mowa? Oczywiście o szparagach, które na straganach i targowiskach zaczynają pojawiać się już w połowie kwietnia, a sezon na te warzywa może trwać nawet do lipca. Szparagi w świecie kulinarnym cenione są przede wszystkim ze względu na walory smakowe, jednak nie powinniśmy przy tym zapominać zarówno o ich wartościach odżywczych, jak i właściwościach leczniczych.

Skarbnica witamin i minerałów

Szparagi możemy zaliczyć do grona niskokalorycznych warzyw, ponieważ w 100 g produktu znajduje się zaledwie 18 kcal. Jeśli przebywamy zatem na diecie odchudzającej, to bez obaw możemy sięgać po wspomniane warzywo, gdyż po jego spożyciu z pewnością nie przytyjemy a wręcz przeciwnie, możemy jedynie zgubić kilka nadprogramowych kilogramów. Pomimo tego, iż szparagi w większości składają się z wody, to w ich wnętrzu możemy jednak znaleźć całą gamę witamin, minerałów oraz innych cennych dla naszego zdrowia wartości odżywczych, wśród których możemy wymienić w szczególności witaminy C i E (sile przeciwutleniacze, które walcząc z wolnymi rodnikami, poprawiają wygląd naszej skóry), potas, wapń i fosfor (wpływają korzystnie na stan naszych zębów i kości), kwas foliowy (odpowiada za prawidłowy rozwój płodu i wspomaga prawidłowe funkcjonowanie układu krążenia), błonnik (działa na nasze jelita jak szczotka, wymiatając zbędne produkty przemiany materii i toksyny, które zalegając w organizmie, przyczyniają się do powstawania zaparć), glutation (substancja ta pomaga oczyścić wątrobę z toksyn, a także wspomaga prawidłowe funkcjonowanie naszego układu), a także inulinę (dzięki tej substancji nasz układ pokarmowy może pracować we właściwy sposób).

Rodzaje szparagów

Szparagi możemy podzielić na trzy różne odmiany, a mianowicie na szparagi zielone, białe oraz fioletowe. Największą popularnością w świecie kulinarnym cieszą się szparagi zielone, których pędy wyrastają wysoko ponad powierzchnię ziemi, dzięki czemu padające na nie promienie słoneczne zabarwiają je na zielony kolor. Zielone szparagi są najcieńsze z całej rodziny szparagów, a dzięki miękkiej skórce nie trzeba ich obierać przed obróbką termiczną. Są ostre i wyraziste w smaku, dlatego też przygotowywanym na ich bazie potrawom nadają wyjątkowego aromatu. Szparagi białe rosną głęboko pod ziemią, przez co nie mają w ogóle dostępu do światła słonecznego. Z tego też względu przez cały czas pozostają białe, ponieważ nie mają możliwości wytwarzania żadnego barwnika. W odróżnieniu od szparagów zielonych są nieco grubsze i twardsze, dlatego tez przed gotowaniem lub grillowaniem należy je dokładnie obrać ze skórki, dzięki czemu nie będą łykowate. Jeśli chodzi natomiast o szparagi fioletowe, to dosyć rzadko możemy spotkać je na straganach (o ile w ogóle), ponieważ ich uprawa jest dosyć trudna. W odpowiednim momencie należy je bowiem zebrać, aby pod wpływem działania promieni słonecznych nie zmieniły zabarwienia na zielone. Fioletowe szparagi w odróżnieniu od tych białych i zielonych zawierają znacznie większe ilości cukru oraz mniej błonnika a oprócz tego znacznie szybciej się psują, dlatego też po zakupie należy je czym prędzej wykorzystać w kuchni.

Dlaczego powinniśmy spożywać szparagi?

Szparagi z uwagi na zawartość roślinnych steroli pomagają obniżyć nie tylko zbyt wysokie ciśnienie krwi, ale również zbyt wysokie stężenie złego cholesterolu we krwi, zapobiegając tym samym wystąpieniu miażdżycy, zawału serca, a także udaru mózgu. Kolejną istotną dla naszego zdrowia substancją obecną w szparagach jest asparagina, która wykazując właściwości moczopędne, wspomaga prawidłowe funkcjonowanie naszych nerek, zapewniając również właściwe nawodnienie organizmu. Regularne spożycie szparagów wpływa korzystnie na prawidłową pracę naszego narządu wzroku, ponieważ przekształcana w beta-karoten witamina A to bardzo ważny składnik naszej siatkówki oka (pozwala na widzenie o zmierzchu). Beta-karoten zmniejsza ponadto ryzyko wystąpienia zwyrodnienia plamki żółtej, czyli choroby, która w najgorszym przypadku może doprowadzić do całkowitej utraty wzroku. Z uwagi na zawartość kwasu foliowego szparagi polecane są do spożycia zarówno kobietom będącym w okresie ciąży, jak i tym, które planują dopiero potomstwo, ponieważ wspomniany składnik zmniejsza ryzyko rozwoju wad wrodzonych u dziecka.

Kto nie powinien spożywać szparagów?

Szparagi niestety zawierają w swoim składzie puryny, czyli substancje, które mogą doprowadzić do gromadzenia się w naszym organizmie kwasu moczowego, dlatego też, jeśli zmagamy się z kamieniami nerkowymi lub dną moczanową to ze spożyciem wspomnianych warzyw powinniśmy się na dobre pożegnać. Po szparagi nie powinniśmy również sięgać wtedy, gdy mamy problemy z regularnym wypróżnianiem się, gdyż możemy wówczas cierpieć na bardzo uporczywe wzdęcia.

Świeże szparagi: jak je kupować i przechowywać?

Szparagi nadające się do spożycia powinny mieć ściśle zamknięte główki (nie powinny być włókniste nawet wtedy, gdy szparagi stoją zamoczone w wodzie) a ich łodygi nie powinny być suche i twarde. Jeśli po ściśnięciu łodygi szparagów wypłynie z nich sok to oznaka, że warzywo jest w pełni świeże i bez obaw można je zakupić. Po czym jeszcze możemy rozpoznać świeże szparagi? Z pewnością po ich długości, ponieważ zazwyczaj mają one ok.15 cm długości, a jeśli są krótsze to oznaka, iż były podcinane z pewnością z uwagi na powolny proces psucia. Jeśli chodzi natomiast o sposób przechowywania szparagów to tuż po zakupie najlepiej włożyć je do lodówki, owijając wilgotną ściereczką i zużywając w ciągu ok. 3 dni.

Obróbka termiczna i wykorzystanie szparagów

Szparagi najlepiej poddawać obróbce termicznej tuż po zakupie, gdyż z każdym kolejnym dniem tracą swoją świeżość i aromat. Zielone szparagi wystarczy jedynie, że umyjemy pod bieżącą wodą, natomiast białe powinniśmy dokładnie obrać, gdyż są bardziej włókniste. Nie możemy przy tym zapominać o usunięciu zdrewniałych końcówek, które w ogóle nie nadają się do spożycia. Szparagi możemy zarówno ugrillować, jak i ugotować je na parze (ok. 4 minuty) lub w lekko osolonej wodzie (ok. 3 minuty). Pod żadnym pozorem nie należy ich przegotowywać, gdyż będą łykowate i włókniste. Jeśli chodzi natomiast o proces grillowania, to posmarowane niewielką ilością oliwy szparagi wystarczy wyłożyć na ruszcie, grillując je przez ok. 8-10 minut, co jakiś czas obracając, aby się nie spaliły. Ugotowane szparagi to świetny dodatek do sałatek, makaronów oraz omletów. Z powodzeniem możemy podawać je z wszelkiego rodzaju daniami mięsnymi i rybnymi, jednak bardzo dobrze smakują również solo, polane sosem koperkowym, holenderskim lub beszamelowym. Zarówno białe, jak i zielone szparagi stanowią świetną bazę dla kremowych zup, które przygotowuje się w bardzo prosty i szybki sposób.

Przepis na zupę krem z zielonych szparagów

Składniki:
2 pęczki zielonych szparagów, po 1 sztuce małej cebuli i ziemniaka, 1 ząbek czosnku, 4 łyżki oliwy z oliwek lub masła klarowanego, 125 g sera (brie lub camembert), 1,5 litra bulionu warzywnego lub mięsnego, 100 ml śmietany 36%, 1/3 łyżeczki świeżo zmielonej gałki muszkatołowej, 1 pęczek liści bazylii (lub 1 garść), szczypta soli i pieprzu do smaku

Sposób przygotowania:
Szparagi opłukaj dokładnie pod bieżącą wodą, odłamując następnie grube i twarde końcówki. Pojedynczego szparaga wystarczy, że chwycisz dwoma rękami (prawą za koniec natomiast lewą za środek), a sam złamie się w odpowiednim miejscu. Łodyżki pokrój przy pomocy noża na mniejsze, ok. 2 cm kawałki. W średniej wielkości garnku rozgrzej odrobinę oliwy lub masła klarowanego i zeszklij obraną i pokrojoną w kostkę cebulę, dodając pod koniec smażenia przeciśnięty przez praskę czosnek oraz pokrojonego w małą kostkę ziemniaka. Smaż przez ok. 5 minut, przez cały czas mieszając zawartość garnka, aby nie przywarła do jego dna. Po upływie tego czasu do garnka dorzuć pokrojone łodygi szparagów (nie wrzucaj główek) oraz resztę używanego tłuszczu roślinnego. Całość dopraw gałką muszkatołową oraz odrobiną soli i pieprzu. Do garnka wlej gorący bulion i gotuj całość przez ok.5 minut, dodając następnie kilka główek szparagów (pozostałą część pozostaw do dekoracji). Garnek pozostaw na palniku jeszcze przez 2 minuty, miksując następnie jego zawartość razem z serem, śmietaną oraz listkami bazylii na gładki krem. Tak przygotowaną kremową zupę możesz podawać z kawałkami sera pleśniowego lub grzankami, nie zapominając przy tym o odłożonych główkach szparagów. W razie potrzeby krem możesz doprawić jeszcze niewielką ilością soli i pieprzu.

K. P.