Monika Ptak - Korbacz

Coś na rozgrzewkę? Jesienne przyprawy, które warto mieć w kuchni

Kiedy słońce ogrzewa nas coraz rzadziej, dni stają się krótsze, poranki chłodniejsze, a wieczory przychodzą zdecydowanie za szybko, często zupełnie intuicyjnie zmieniamy też sposób jedzenia. Sałatki i zimne napoje ustępują miejsca ciepłym zupom, gulaszom, pieczonym warzywom i kubkom parującej herbaty. Chętniej sięgamy również po przyprawy o wyrazistym, korzennym aromacie: cynamon, imbir, goździki, kardamon czy pieprz.

W ajurwedzie nie byłoby w tym nic przypadkowego. Dieta powinna zmieniać się razem z porą roku, pogodą i warunkami, w jakich funkcjonuje organizm. Późne lato i jesień wiązane są z dominacją vata i jej cechami, takimi jak chłód, suchość i ruch, dlatego tradycyjnie większą rolę zaczynają odgrywać ciepłe, gotowane i bardziej odżywcze potrawy. Przyprawy mogą być tutaj czymś więcej niż tylko dodatkiem smakowym; w ajurwedzie opisuje się je także przez ich potencjał termiczny, czyli to, czy działają rozgrzewająco, czy wychładzająco.

Jednym z pojęć używanych w tym kontekście jest virya, czyli termiczny potencjał produktu. Pokarm lub roślina mogą być określane jako rozgrzewające albo wychładzające. Znaczenie mają również smak oraz efekt przypisywany produktowi po strawieniu. Ale czy określenie „rozgrzewająca przyprawa” ma jakiekolwiek znaczenie poza tradycją? I dlaczego po chili naprawdę robi nam się gorąco, choć temperatura samej papryczki jest dokładnie taka jak pozostałych składników na talerzu?

Co właściwie znaczy „rozgrzewająca”?

Określenie „rozgrzewająca” może być trochę mylące. Nie chodzi o to, że szczypta cynamonu działa jak mały grzejnik umieszczony w żołądku. Odczucie ciepła może wiązać się z kilkoma procesami zachodzącymi jednocześnie.

Niektóre ostre składniki wpływają na krążenie i metabolizm. Mogą sprzyjać rozszerzeniu naczyń krwionośnych, a substancje odpowiadające za pikantny smak mogą nasilać termogenezę i powodować charakterystyczne uczucie gorąca. Przyprawy zawierają związki chemiczne, które oddziałują na receptory, błony śluzowe i przewód pokarmowy. Dlatego mogą jednocześnie pachnieć, smakować i powodować wyraźną reakcję fizjologiczną.

Najłatwiej zauważyć to po papryczce chili. Za jej ostrość odpowiada kapsaicyna. Po kilku kęsach zaczyna piec język, twarz może się zaczerwienić, na czole pojawia się pot i mamy wrażenie, że temperatura w pomieszczeniu nagle wzrosła o kilka stopni. Chili tradycyjnie zalicza się do przypraw rozgrzewających i napotnych.

Cynamon – zapach jesieni zamknięty w korze

Gdyby trzeba było wybrać jedną przyprawę najbardziej kojarzącą się z jesienią, cynamon prawdopodobnie znalazłby się bardzo wysoko na liście. Dodajemy go do szarlotki, owsianki, kawy, kakao, kompotu, pieczonych owoców czy dyni. Moją ulubioną jesienną potrawą jest zupa z brukwi i gruszki z cynamonem. W kuchniach Bliskiego Wschodu i Azji jego zastosowanie jest jednak znacznie szersze - cynamon trafia również do curry i potraw wytrawnych.

Charakterystyczny aromat cynamonu związany jest między innymi z aldehydem cynamonowym. W cynamonie cejlońskim obecny jest również eugenol. Sam cynamon ma słodki, korzenny smak i tradycyjnie klasyfikowany jest jako przyprawa rozgrzewająca.

Warto przy okazji wiedzieć, że „cynamon” nie zawsze oznacza dokładnie ten sam produkt. Na sklepowych półkach można znaleźć między innymi cynamon cejloński oraz kasję, czyli cynamon chiński. Kasja ma zwykle mocniejszy, bardziej intensywny charakter i zawiera więcej kumaryn, dlatego przy regularnym stosowaniu dużych ilości wymaga większej ostrożności. Nie oznacza to, że trzeba bać się szczypty cynamonu w owsiance. Raczej przypomina nam to podstawową zasadę zarówno kuchni, jak i fitoterapii: ilość ma znaczenie. Przyprawa używana do nadania smaku potrawie nie jest tym samym co przyjmowanie jej codziennie w dużych porcjach z myślą o „leczeniu”.

Goździki – niewielkie, ale niezwykle intensywne

Goździki wyglądają niepozornie, jednak wystarczy wrzucić kilka do garnka z kompotem, żeby przejęły kontrolę nad całym aromatem. To wysuszone pąki kwiatowe goździkowca wonnego (Syzygium aromaticum), rośliny związanej historycznie z Indonezją i dawnym handlem przyprawami.

Jednym z charakterystycznych związków obecnych w goździkach jest eugenol. Przypisuje mu się działanie przeciwbakteryjne i przeciwbólowe, a same goździki tradycyjnie wykorzystywano również jako przyprawę wspierającą trawienie. Dobrze łączą się z cynamonem, imbirem oraz pomarańczą.

Jesienią goździki można wykorzystać znacznie szerzej niż tylko w grzanym winie. Pasują do kompotu z jabłek i gruszek, herbaty, pieczonych owoców, marynat, sosów oraz potraw z dynią. Z ich ilością warto jednak uważać, ponieważ nadmiar może podrażniać żołądek.

Imbir – gdy samo ciepło to za mało

Imbir zajmuje szczególne miejsce w tradycyjnych systemach żywieniowych. W ajurwedzie suchy imbir, czyli śunthi, zalicza się do substancji wykorzystywanych do pobudzania agni – „ognia trawiennego”. Obok niego w tej grupie wymieniane są m.in. pieprz długi oraz czarny pieprz.

Trzeba jednak rozdzielić dwa języki opisu. „Agni” jest pojęciem należącym do tradycyjnego systemu ajurwedyjskiego i nie jest odpowiednikiem pojedynczego enzymu, narządu czy parametru laboratoryjnego współczesnej fizjologii. Pokazuje natomiast, jak dużą wagę przywiązywano do tego, w jaki sposób określone rośliny wpływają na apetyt, komfort po posiłku, trawienie i odczuwanie ciepła.

Imbir należy również do przypraw uznawanych w ajurwedzie za rozgrzewające, obok kurkumy, cynamonu, czarnego pieprzu i goździków. W kuchni jego największą zaletą jest niezwykła uniwersalność. Może trafić do herbaty i naparu, ale równie dobrze do zupy dyniowej, marchewkowej, curry, sosu czy duszonych warzyw. Jesienna kuchnia nie musi więc oznaczać wyłącznie słodkich deserów pachnących przyprawami.

Kardamon – mały dodatek, który zmienia cały napój

Kardamon często pozostaje w cieniu cynamonu i imbiru, a szkoda. Ma świeży, korzenny, lekko cytrusowy aromat, dzięki któremu potrafi zmienić zwykłą kawę, kakao czy ciepłe mleko w zupełnie inny napój. Występuje w licznych tradycyjnych mieszankach przypraw, m.in. curry, masalach i północnoafrykańskim ras el hanout. Bardzo dobrze komponuje się również z cynamonem, imbirem i goździkami. W dietetyce ajurwedyjskiej kardamon wymieniany jest także wśród przypraw wykorzystywanych w diecie równoważącej vata. To dobra przyprawa dla osób, którym typowe jesienne mieszanki wydają się zbyt ciężkie. Kardamon nadaje im więcej świeżości. Najlepiej rozgnieść kilka ziaren przed dodaniem do garnka albo zmielić nasiona bezpośrednio przed użyciem. Aromatyczne przyprawy po zmieleniu stopniowo tracą bowiem część swojego zapachu.

Pieprz – codzienna przyprawa, o której prawie nie myślimy

Pieprz stoi na stole tak często, że przestaliśmy traktować go jak egzotyczną przyprawę. Tymczasem przez stulecia należał do niezwykle cennych produktów handlowych. W przeszłości pieprz, podobnie jak cynamon czy imbir, bywał nawet wykorzystywany jako środek płatniczy.

Za charakterystyczną ostrość czarnego pieprzu odpowiada przede wszystkim piperyna. Pieprz zaliczany jest do przypraw rozgrzewających, a sama piperyna zwraca uwagę między innymi ze względu na wpływ na biodostępność niektórych innych substancji, czego najbardziej znanym przykładem jest kurkumina.

Interesujący jest też sam sposób powstawania różnych rodzajów pieprzu. Zielony, czerwony, czarny i biały nie muszą oznaczać czterech całkowicie różnych roślin – różnice wynikają między innymi z momentu zbioru i sposobu przetworzenia owoców. Dobrym zwyczajem jest kupowanie całych ziaren czarnego pieprzu i mielenie ich bezpośrednio przed użyciem, a także przechowywanie ich z dala od światła.

Pieprz jest dobrym przykładem zasady „więcej nie znaczy lepiej”. Bardzo ostre przyprawy mogą być problematyczne dla osób z podrażnionym przewodem pokarmowym, refluksem czy chorobą wrzodową. W przypadku przyjmowania leków również warto zachować rozsądek, ponieważ piperyna może wpływać na przemiany niektórych substancji w organizmie.

Chili – kiedy jesienne „rozgrzewanie” staje się dosłownie odczuwalne

Jeżeli cynamon rozgrzewa subtelnie, chili nie pozostawia miejsca na wątpliwości. Ciekawa jest też reakcja na zbyt ostrą potrawę: intuicja podpowiada, żeby sięgnąć po szklankę wody, ale nie zawsze przynosi to oczekiwaną ulgę. Znacznie lepiej mogą sprawdzić się produkty mleczne, bo zawarta w nich kazeina pomaga ograniczyć nieprzyjemne odczucie związane z kapsaicyną. Stąd między innymi obecność jogurtowej raity obok bardzo ostrych indyjskich dań.

Jesienią chili dobrze sprawdza się w zupie dyniowej, gulaszu z fasoli, soczewicy, sosie pomidorowym czy gorzkiej czekoladzie. Nie trzeba jednak doprowadzać się do łez. Niewielka ilość wystarczy, aby zmienić charakter całej potrawy.

Przyprawy lubią towarzystwo

Jedną z ciekawszych obserwacji płynących z tradycyjnych kuchni jest to, że przyprawy rzadko występują samotnie. Łączy się je w zestawy, w których ostry smak jednej równoważy słodycz drugiej, a intensywny aromat kolejnej nadaje mieszaninie charakter.

Klasyczne jesienne połączenie tworzą cynamon, imbir, goździki i kardamon. Taka mieszanka może trafić do owsianki lub jaglanki z jabłkiem, pieczonej dyni albo gruszki, herbaty i naparów lub ciepłego mleka, jesiennego kompotu, curry oraz niektórych zup kremów. Nie trzeba przy tym kupować gotowej mieszanki. Własna kompozycja pozwala regulować proporcje: więcej cynamonu, jeśli chcemy uzyskać łagodniejszą, słodszą nutę; więcej imbiru, gdy zależy nam na ostrości; jeden czy dwa goździki dla intensywnego aromatu i odrobina kardamonu dla świeższego akcentu.

Całe, mielone czy podsmażane?

Liczy się nie tylko to, jakiej przyprawy używamy, ale również kiedy trafia ona do garnka.

Jedną z tradycyjnych technik kuchni ajurwedyjskiej jest krótkie podgrzewanie całych nasion i ziaren na tłuszczu (najczęściej ghee) na początku gotowania. Pozwala to uwolnić aromat i rozprowadzić go w całym daniu. Mielone przyprawy również można krótko ogrzać na tłuszczu, ale znacznie łatwiej je przypalić. Wtedy stają się gorzkie i zamiast poprawić smak potrawy, potrafią skutecznie go zepsuć.

To jedna z tych tradycyjnych wskazówek, które łatwo sprawdzić we własnej kuchni. Wystarczy przez chwilę podgrzać rozgniecione ziarna przypraw na patelni i porównać ich aromat z tym, jaki daje ta sama przyprawa wsypana bezpośrednio do gotowej potrawy.

Jesienna szafka z przyprawami nie musi przypominać apteki

Przyprawy mają fascynującą historię i zawierają wiele biologicznie aktywnych związków. Nie oznacza to jednak, że trzeba zamieniać każdy posiłek w terapię albo dodawać pięć łyżeczek cynamonu do owsianki. Przyprawy pozwalają zmieniać smak i aromat jedzenia, ograniczać monotonię oraz przygotowywać ciepłe, sezonowe potrawy bez konieczności dodawania dużej ilości cukru czy soli. W tradycyjnych kuchniach pełniły zresztą znacznie więcej funkcji niż tylko smakową – wykorzystywano je również do konserwowania żywności i jako składniki wspierające trawienie.

A u nas… Gdy za oknem robi się ciemno jeszcze przed kolacją, czasem naprawdę niewiele trzeba: talerz zupy, trochę imbiru, szczypta pieprzu i zapach cynamonu unoszący się z kubka potrafią przynajmniej sprawić, że jesień wydaje się odrobinę mniej chłodna i bardziej przyjemna.