Fermentacja jako bioaktywacja żywności

Ostatnimi czasy coraz częściej mówi się o bioaktywacji żywności. Nic dziwnego, ponieważ jest to proces zwiększania poziomu związków o prozdrowotnym działaniu, typu: polifenole, czy peptydy. Najistotniejsze jest jednak to, że bioaktywacja następuje metodami naturalnymi, jakimi są: fermentacja, kiełkowanie, czy obróbka enzymatyczna. Dziś chciałbym skupić się na bardzo starej i popularnej metodzie, jaką jest fermentacja i jej szczególną odmianą, której głównym ''reprezentantem'' jest czarny czosnek.

Rodzaje fermentacji

Ten naturalny proces biochemiczny polega na tym, że mikroorganizmy (bakterie, pleśnie lub drożdże) rozkładają w beztlenowych warunkach cukry i skrobię, przekształcając je w kwasy, alkohole lub dwutlenek węgla. Metoda ta stanowi doskonałą konserwację, a zarazem obniża pH, hamuje rozwój patogenów, nadaje wyśmienity smak, ale także znacznie zwiększa wartość odżywczą produktu. Podczas tego procesu ma miejsce produkcja witamin oraz naturalnych probiotyków.

Mówiąc o fermentacji mamy na myśli trzy jej rodzaje, a mianowicie:

• fermentacja mlekowa – bakterie mlekowe przekształcają cukry w kwas mlekowy (np. kiszenie ogórków, kapusty, czy buraków), produkcja kefirów oraz jogurtów,
• fermentacja octowa - bakterie Acetobacter utleniają alkohol do kwasu octowego (np. produkcja octu jabłkowego),
• fermentacja alkoholowa – drożdże przekształcają cukry w alkohol oraz dwutlenek węgla (np. produkcja wina, piwa, czy rośnięcie ciasta do wypieku).

Pisząc o zdrowiu pominę z oczywistych względów fermentację alkoholową, ale dziś chciałbym wspomnieć i skupić się na czwartym rodzaju procesu, który zaliczany jest co prawda do kategorii fermentacji, ale w rzeczywistości jest tzw. reakcją Maillarda.

Reakcja Maillarda

Nazwa reakcji pochodzi od nazwiska francuskiego chemika Louisa – Camille Mailarda, który opisał ją w 1912 roku. Jest to złożony proces chemiczny zachodzący między aminokwasami, a cukrami redukującymi pod wpływem wysokiej temperatury (zazwyczaj 140-160 stopni Celsjusza), skutkujący powstawaniem brązowych pigmentów oraz związków aromatyczno – smakowych. Ta między innymi reakcja odpowiada za brązową skórkę pieczywa, brązowienie mięsa na patelni, czy kolor i aromat kawy. Idealnym przykładem produktu, który powstaje właśnie dzięki tego rodzaju reakcji jest czarny czosnek.

Jak powstaje czarny czosnek?

Specyfik ten już w latach starożytnych stosowali Koreańczycy, Japończycy oraz mieszkańcy Tajlandii, a ostatnimi laty zdobywa szczególne uznanie w zachodniej części kuli ziemskiej. Powstaje on w całkowicie naturalny sposób polegający na tym, że surowe cebulki czosnku umieszcza się w specjalnym piecu, gdzie pod wpływem dużej wilgotności (80-90%) i temperatury zachodzi reakcja Maillarda. Poprzez ten rodzaj fermentacji ząbki czosnku nabierają ciemnobrązowego koloru oraz stają się miękkie i kleiste. Substancje aktywne stają się bardziej przyswajalne, a ponadto pozbywamy się ostrego smaku i zapachu. Czarny czosnek można łatwo rozsmarowywać, ma słodki smak i przyjemny zapach. Najistotniejsze jest jednak to, że dzięki tej reakcji czosnek nabywa kilkukrotnie więcej właściwości prozdrowotnych.

Odżywcza bomba

Czarny czosnek wyraźnie przewyższa jego ''białą'' odmianę pod względem właściwości odżywczych oraz prozdrowotnych. Zawiera prawie 100 związków chemicznych i składników, takich między innymi jak: aminokwasy, lipidy, sacharydy oraz związki siarkoorganiczne. Nadto składniki bioaktywne (związki fenolowe, alkaloidy, melanoidyny czy karboliny) stawiają czosnek na pozycji lidera, jeśli chodzi o ilość substancji odżywczych i leczniczych. To także cenne źródło siarki, magnezu, potasu, cynku, żelaza, tiaminy oraz kwasu askorbinowego. Czarny czosnek to naturalny antybiotyk w różnego rodzaju infekcjach, a także środek wzmacniający organizm. Odkryto również, że czarny czosnek działa prozdrowotnie przy gruźlicy.

Niesamowite walory prozdrowotne

Czarna odmiana czosnku, to szczególnie ceniony specyfik o działaniu: antybakteryjnym, antygrzybicznym, przeciwmiażdżycowym, przeciwutleniającym oraz przeciwcukrzycowym. Dba o poziom cholesterolu oraz trójglicerydów we krwi, wspomaga układ odpornościowy, odżywia skórę, włosy i paznokcie, zwalcza też wolne rodniki. 

Przy chorobach serca i układu krążenia również sprawdza się czarny czosnek. Jest źródłem aminokwasów, witaminy C oraz B oraz allicyny, która obniża poziom lipidów, obniża złą frakcję cholesterolu, pomaga w wyrównywaniu ciśnienia tętniczego krwi oraz działa wspomagająco w zapobieganiu miażdżycy. W zasadzie trudno wymienić dolegliwości, w których nie byłby pomocny czarny czosnek.

Możliwe jest wyprodukowanie czarnego czosnku w domowych warunkach, aczkolwiek nie jest to łatwe zadanie. Wymaga bowiem posiadania specjalnego pieca, starannego kontrolowania temperatury i wilgotności, a cały proces trwa nawet kilka tygodni. Biorąc to wszystko pod uwagę lepszym rozwiązaniem jest sięgnięcie po gotowe produkty zawierające czarny czosnek. Przy tego rodzaju wyborze warto jednak sięgnąć po sprawdzone produkty z renomowanych źródeł.

Warto pamiętać, że stosując czosnek biały lub czarny po tygodniu zażywania należy na 3-4 dni odstawić specyfik. Czosnek obciąża bowiem wątrobę i trzustkę, a więc należy stosować go z dużą ostrożnością. Nie należy także przesadzać z dzienną normą spożycia.

Jak mawiał ''ojciec'' nowożytnej medycyny, Paracelsus - "tylko dawka czyni, że dana substancja nie jest trucizną", o czym zawsze należy pamiętać.

Bibliografia:  H. G. Śpiewacy, Czarny czosnek. Wzmacniacz zdrowia dla organizmu, Wydawnictwo "Independently Published, 2023 rok, https://www.straganzdrowia.pl/blog/ciekawostki/czarny-czosnek-naturalny-antybiotyk-i superfood?

Suplement diety. Produkt przeznaczony dla osób dorosłych. Nie należy przekraczać zalecanej porcji do spożycia w ciągu dnia. Suplement diety nie może być stosowany jako substytut (zamiennik) zróżnicowanej diety. Zalecany jest zrównoważony sposób żywienia i zdrowy tryb życia. Przechowywać w sposób niedostępny dla małych dzieci. Produkt nie posiada właściwości leczniczych. Stosować zgodnie z informacją zawartą na opakowaniu.