Przyprawy i ich potencjał

Przyprawy to części roślin, które obok zdolności aromatyzowania potraw, niosą ze sobą unikalne właściwości prozdrowotne. Do przypraw zaliczamy nasiona (anyż, wanilia), owoce (papryka, ziele angielskie, jałowiec), pąki i kwiaty (goździki, szafran), pędy i liście (koper, liść laurowy, tymianek, oregano), kłącza (imbir, galgant, cebula), korę (cynamon)) oraz korzenie (arcydzięgiel).

Moc przypraw

Moc przypraw tkwi w zawartości substancji czynnych, takich jak olejki eteryczne, glikozydy, garbniki, gorycze, śluzy, barwniki (karoten, chlorofil, flawony i antocyjany) i minerały. Mogą nie tylko pozytywnie wpłynąć na poprawę czynności układu pokarmowego, ale także być integralną częścią dania.

Takim flagowym połączeniem jest kapusta i kminek, który ułatwia jej strawienie. Podobnie zadziała majeranek dodany do fasoli, nie tylko poprawi smak, ale także zapobiegnie nadmiernej produkcji gazów. Mniej znany w Polsce sumak, przez swój kwaśny smak, wzmaga wydzielanie śliny, co zwiększa produkcję enzymów trawiennych.

Jak przechowywać przyprawy

Przyprawy powinny być przechowywane w suchym, zacienionym i chłodnym miejscu. Z dala od palników i okapu, gdzie poza wysoką temperaturą są narażone na działanie wilgoci. Jak wszystkie surowce roślinne z czasem stają się wyjałowione, zatem podczas przesypywania z torebki do słoiczka warto je opisać nazwą i datą ważności.

Najsilniejszy aromat mają te świeżo zmielone. Odpowiednią miałkość uzyskamy poprzez ucieranie w klasycznym moździerzu, japońskim moździerzu Suribachi lub młynku elektrycznym (pieprz, kolendra, koper włoski, ziele angielskie, czarnuszka, kumin rzymski) lub ucieranie na tarce (gałka muszkatołowa, świeża kurkuma, imbir, galgant).

Niektóre przyprawy (najczęściej nasiona) osiągają pełnię swojego potencjału poprzez krótkotrwałe prażenie na suchej patelni. Wydzielają wówczas pirazyny, które niosą ze sobą aromat orzechowy, dymny, chlebowy, kakaowy czy karmelowy. Aby aktywować pirazyny nasiona prażymy krótko na suchej patelni w temperaturze ok. 130 st. Zdecydowanie warto uprażyć sezam, kmin rzymski (kumin), ziele angielskie czy koper włoski.

Smak przypraw

Przyprawy zawierają także rozmaite związki smakowe, wśród których możemy wyróżnić słodkie, mocne w smaku, rozgrzewające fenole. Przykładem jest eugenol w goździku i zielu angielskim, cynamal w cynamonie, glicyryzyna w lukrecji lub anetol w koprze włoskim i anyżu. Fenole rozpuszczają się w wodzie, alkoholu oraz w tłuszczach, mogą więc być składnikiem naparu, odwaru, kiszonek, octów, grzanego wina, nalewek. Doskonale przyprawią mleko, śmietankę, marynatę octową, zupę lub sos.

Na szczególną uwagę zasługują suszone owoce Pimenta dioica – korzennika lekarskiego, znanego w Polsce jako ziele angielskie. Angielska nazwa korzennika to allspice, sugeruje wielowymiarowość, uniwersalność i bogactwo tej przyprawy. Istotnie wyczuwalne są korzenne nuty goździka, pieprzu, cynamonu i gałki muszkatołowej. W Polsce potocznie przyjęto nazwę „ziele angielskie” ponieważ roślinę importowano głównie z Anglii, przy czym jej ojczyzną są Karaiby i Ameryka Środkowa. Korzennik często stanowi bazę do zup, sosów, mięsa, marynat do warzyw, grzybów i ryb, sproszkowany podkreśla smak piernika i ciasta marchewkowego.

Inna grupa związków odpowiedzialnych za smak to terpeny, związki rozpuszczalne w oleju i alkoholu. Mogą nieść zróżnicowane aromaty od nut drzewnych żywicznych, ziemistych przez kamforowe do cytrusowych. Terpeny znajdziemy w gałce muszkatołowej, jałowcu, nasionach kolendry, kuminie, czarnuszce, kardamonie czy trawie cytrynowej. Warto nadmienić, że jałowiec i kolendra średnio tolerują długie gotowanie. Należy delikatnie podsmażyć je na maśle klarowanym lub oliwie i dodać do potrawy na końcu gotowania. Tak właśnie przygotowuje się tzw. tarka dahl – popularną zupę soczewicową, typową dla kuchni indyjskiej i pakistańskiej. Rośliny zawierające terpeny są doskonałe do aromatyzowania oliwy. Macerat możemy wykonać na zimno lub na gorąco (50 st.), zalewając olejem na przykład rozmaryn, skórki cytrusów czy bazylię.

Wśród grupy smaków wyłaniają się dobrze rozpuszczalne w wodzie kwasy. Ich dodatek balansuje desery, potrawy z ryb i owoców morza oraz drobiu. Poza oczywistymi cytrusami możemy tu znaleźć suszone, niedojrzałe mango znane pod nazwą amchur, tamarynd (w Polsce najczęściej dostępny w formie pasty) lub libański sumak. Kwaśne przyprawy to także rodzima żurawina i owoc pigwowca. Smaki kwaśne balansują dania, podkreślają ich charakter.

Kolejny segment smaków to charakterystyczne związki siarki. Znajdziemy je w cebuli, czosnku, gorczycy i chrzanie. Dobrze komponują się z mięsem gotowanym, wędlinami, tofu i warzywami. Ich smak najlepiej rozprowadza się w tłuszczu, ale także w pewnym stopniu w środowisku kwaśnym, jak ocet czy jogurt oraz w wodzie. Czosnek przed dodaniem do potrawy powinien być rozdrobniony i pozostawiony na kilka minut, aby mogła aktywować się w nim przeciwzapalna allicyna. Najlepiej dodawać czosnek pod koniec gotowania. Czosnek i cebula powinny być przechowywane w chłodnym i ciemnym miejscu (ale nie w lodówce), należy unikać okazów kiełkujących ponieważ mają gorzkawy smak. Czosnek nie powinien być podgrzewany powyżej 180 st., ponieważ staje się wówczas gorzki.

Wyjątkową grupą są smaki ostre, czasem wręcz palące! Znajdziemy je w chilli pod postacią kapsaicyny lub piperyny w czarnym pieprzu. Najlepiej rozpuszczają się w tłuszczu, a ich rozgrzewające właściwości działają wewnętrznie i zewnętrznie. Oba związki działają synergicznie z kurkuminą, zwiększając jej biodostępność dla ludzkiego organizmu. Papryczki chilli rosną w wielu odmianach, smakach i stopniach ostrości (jalapeno, piri piri, habanero, cayenne i inne). Są dostępne w formie świeżej i suszonej, wędzonej i marynowanej, a także w postaci sosów i marynat. Smak ostry to także bogaty w gingerol imbir. Co ciekawe długotrwałe gotowanie lub suszenie imbiru sprawia, że gingerol zamienia się w shoagol, który jest jeszcze ostrzejszy. Zatem, aby zwiększyć intensywność imbiru, warto przygotować odwar zamiast klasycznego naparu.

Istnieją także smaki unikalne i absolutnie wyjątkowe. Mogą być łagodne lub mocne, niezwykle dobrze komponują się z wieloma innymi grupami smaków. Możemy tu wymienić pikorocynę i safranal odpowiedzialne za wyjątkowy aromat szafranu oraz tumeron obecny w kurkumie.

Kolejnym z unikalnych substancji smakowych jest sotolon – składowa kozieradki i lubczyku. Obie przyprawy świetnie sprawdzają się do wzbogacania smaku wegetariańskich zup i sosów, ponieważ mają charakterystyczny rosołowy aromat.

Smaki unikalne to także nasze rodzime rośliny, bogate w sedanolidy nasiona selera i arcydzięgla oraz ponownie lubczyk ogrodowy.

Pamiętajmy o tym, że większość przypraw zawiera całą kompozycję składników aromatycznych i aktywnych, zatem kuchnia jest idealnym miejscem do wydobycia ich potencjału. Przeciętny posiłek zawiera bowiem zarówno wodę, tłuszcze, kwasy, jak i czynnik temperaturowy. Przyprawy odpowiednio skomponowane mogą nawzajem wzmacniać swoje działanie.

Przykładem synergii przypraw jest tzw. złote mleko – popularny napój z kurkumy i pieprzu na bazie mleka krowiego lub napoju roślinnego z dodatkiem tłuszczu. Piperyna zwiększa biodostępność kurkuminy, a sam napój ma potężne właściwości poprawiające przemianę materii, przeciwzapalne i rozgrzewające. Złote mleko przygotujemy poprzez podgrzewanie mleka z przyprawami bazowymi, możemy wzbogacić jego smak kardamonem, suszonymi pączkami kwiatów róży i miodem. Jeśli nie mamy ochoty na słodki napój możemy dodać kurkumę i pieprz lub papryczkę chilli do zupy lub sosu. Poza bogactwem substancji czynnych przyprawy potrafią zachwycać i przenosić nas w miejscu i czasie, do dalekich krain, bliskich osób lub do lat dzieciństwa. Jeśli zainteresował Cię ten temat – zapraszamy na kursy w instytutzielarstwa.pl

Natalia Dąbrowska

Znana jako Ekosmos, zielarka, szefowa kuchni, znawczyni flory i przyległości. Posiada wieloletnie doświadczenie w pracy ze świadomym odżywianiem. Warsztatowo rozwija i dokumentuje praktyki dotyczące kuchni roślinnej, dzikiej kuchni oraz sztuki fermentacji, w tym octów, kiszonek i kombuchy, co jest filarem działalności Ekosmos. Prowadzi projekty, catering, warsztaty, szkolenia, webinary i prelekcje dotyczące kuchni funkcjonalnej i naturalnego wspierania zdrowia w zgodzie z sezonowością oraz przywrócenia połączenia z naturą. Na co dzień czerpie inspirację z życia wśród natury. Wiedza na temat ziół, roślin i grzybów pozwala jej na twórcze wykorzystanie ich w produkcji jedzenia. W wolnym czasie organizuje trekkingi szlakami Pomorza i Warmii. Wykładowca w Instytucie Zielarstwa Polskiego i Terapii Naturalnych.

Bibliografia dostępna u autorki.