Czas na kiszonki!

Kiszona kapusta czy ogórki to stały punkt naszej diety – zwłaszcza w chłodnej porze roku. Domowe kiszonki zawierają mnóstwo cennych składników odżywczych. Z tego też powodu chciałbym namówić Czytelników do poszerzenia kiszonkowego menu o mniej popularne niż wymienione wyżej aczkolwiek równie,  a nawet bardziej, zdrowe kiszone przetwory (np. kiszone buraki czy kiszone cytryny).

Kiszonki – dlaczego je jeść?

Kwas mlekowy – to właśnie jego źródłem są kiszonki. Od dawna znany jest jako znakomity probiotyk wspomagający nasz układ odpornościowy. Odpowiada za prawidłowy skład flory bakteryjnej oraz warunkuje bezproblemowe trawienie. Zwiększa przyswajanie składników odżywczych, zapewnia czyste oraz zdrowe jelita. Bakterie kwasu mlekowego są istotnym czynnikiem w procesie syntetyzowania przez organizm witaminy K oraz niektórych witamin z grupy B. Kiszonki z warzyw i innych produktów są w niego bogate, ponieważ powstaje podczas procesu kiszenia. Kwas mlekowy jest uważany za substancję zapobiegającą wrzodom żołądka i dwunastnicy, a to właśnie w wyniku działania przeciwzapalnego.

Dzięki wspomnianemu procesowi tworzy się w kiszonych przetworach także acetylocholina – neuroprzekaźnik odpowiedzialny za prawidłową pracę serca, obniżenie ciśnienia krwi oraz prawidłową perystaltykę jelit.

Kiszonki – właściwości

Wiele osób uwielbia kiszonki. Właściwości prozdrowotne takich przetworów sprawią, że pokochają je jeszcze bardziej. Kiszonki chronią przed utlenieniem witaminy C i A, dzięki czemu występują one w nich w takich samych ilościach jak w świeżych produktach, z których powstały (dotyczy to zarówno takich przetworów jak kiszone buraki, kapusta, rzodkiewki czy ogórki) . Poza tym poziom witamin w kiszonkach nie spada z czasem, tak jak się to dzieje w przetworach innego rodzaju.

Kiszonki są bogate w minerały: magnez, wapń, fosfor i potas. Dodatkowo zawarte w nich mikroelementy przyczyniają się do tego, że żelazo jest łatwiej przyswajane. Duża ilość błonnika i mała liczba kalorii to powody, dla których warto wykorzystywać kiszonki tradycyjne i kiszonki nietypowe w menu diety odchudzającej. Są one również lekkostrawne, m.in. dlatego, że procesy fermentacji usuwają z produktów wszelakie ciężkostrawne: cyjanki, hemaglutyniany oraz substancje gazotwórcze.

Nie należy zapominać o tym, że tego typu przetwory to także walory smakowe – wiele osób właśnie za to ceni kiszonki. Właściwości prozdrowotne to po prostu kolejny mocny argument, by domowe kiszonki spożywać przez cały rok.

Kiszenie warzyw i nie tylko – przepisy

Kiszenie warzyw (i nie tylko) to zdrowa moda, której warto się poddać. Poniżej, na zachętę, kilka przepisów na przetwory bardziej i mniej popularne w naszej kuchni, które zdecydowanie urozmaicą nasze kiszonkowe menu. Nietypowe kiszonki to także nadal źródło prozdrowotnego działania. A kto wie, może w niektórych domach zagoszczą na stałe jako towarzystwo do popularnego schabowego? Warto więc wiedzieć, jak zrobić kiszonki.

Kiszone buraki – przepis

Składniki:

•    2 buraczki,
•    ząbek czosnku (nie chińskiego),
•    pół łyżeczki soli kamiennej,
•    zakwas – pół kromki chleba na prawdziwym zakwasie lub łyżka żurku; może być też niewielka ilość soku z kiszonej kapusty, ogórków lub też kwas z poprzednio ukiszonych buraczków,
•    listek laurowy, kilka ziaren pieprzu.

Przygotowanie:

Umyte i obrane buraczki kroimy w kawałki i umieszczamy w wyparzonym obszernym słoju lub naczyniu kamionkowym, dodajemy czosnek i zalewamy przegotowana letnią wodą z rozpuszczoną solą (pół płaskiej łyżeczki soli na pół litra wody). Dodajemy zakwas i przykrywamy wszystko spodkiem, tak aby żaden składnik nie wystawał ponad powierzchnię wody (inaczej spleśnieje). Odstawiamy na 3–4 dni w ciepłe miejsce. Po tym czasie mamy gotową kiszonkę.

Warto postawić na kiszone buraki. Przepis jest prosty, a korzyści – wiele.

Sok pijemy (wspaniałe antidotum na kaca), a buraki kiszone wykorzystujemy do surówek.


Kiszone grzyby – przepis

Składniki:

•    1 kg świeżych grzybów: prawdziwki, koźlarze, podgrzybki, opieńki, pieczarki, boczniaki,
•    2 dag soli kamiennej,
•    2 ząbki czosnku (nie chińskiego),
•    kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego,
•    2 listki laurowe.

Przygotowanie:

Umyte grzyby należy lekko obgotować, odsączyć i pozostawić do stygnięcia. Następnie układamy je w wyparzonym słoju szklanym lub kamiennym garnku (zawsze kapeluszami do góry!) i przesypujemy solą oraz przyprawami. Ostatnią warstwę grzybów solimy, przykrywamy lnianą szmatką i wyparzonym talerzem, który obciążamy. Po kilku dniach wydzielający się sok powinien przykryć grzyby. Jeśli to nie nastąpi, należy dolać do nastawu przegotowaną, zimną osoloną wodę (4 dag soli na 1 l wody). Przechowywane w chłodnym miejscu kiszone grzyby wytrzymają nawet 4–5 miesięcy.


Kiszone cytryny – przepis

Składniki:

•    całkowicie zdrowe cytryny (najlepiej ekologiczne),
•    sól kamienna.

Przygotowanie:

Cytryny nacinamy „w krzyż”, lecz nie do końca. Rozchylamy powstałe ćwiartki i wsypujemy po łyżce soli. Tak przygotowane owoce upychamy dość ciasno w wyparzonych słoikach. Zalewamy sokiem wyciśniętym z pozostałych cytryn, aby całkowicie przykryć owoce. Po 4 tygodniach kiszone cytryny będą świetnym dodatkiem do smażonych czy pieczonych mięs i ryb, a sok z nich doskonale wzbogaci pod względem smaku i aromatu każdą sałatkę.


Kiszone jabłka – przepis

Składniki:

•    zdrowe jabłka antonówki,
•    sól kamienna – 2,5 g na litr wody,
•    zakwas: mąka żytnia, chleb razowy lub żurek,
•    koper, liście wiśni, liście porzeczki.

Przygotowanie:

Na dnie wyparzonego słoja lub kamiennego naczynia układamy liście wiśni i porzeczki oraz część kopru. Kładziemy na tym całe, umyte jabłka, które znów przykrywamy warstwą liści i przypraw. W ten sposób wypełniamy całe naczynie, pamiętając, aby ostatnią warstwę jabłek przykryć liśćmi. Po zalaniu zalewą trzeba obciążyć całość. Aby nic nie wystawało ponad powierzchnię cieczy.

Kiszone jabłka będą najsmaczniejsze po około 2 tygodniach. Trzeba je zjeść stosunkowo szybko – w kilka dni, ponieważ przekiszone będą już niesmaczne. Sok powstały w procesie fermentacji można wykorzystać jako zakwas do nowego nastawu.

Kiszonki – przeciwwskazania

Domowe kiszonki (tradycyjne kiszonki, nietypowe kiszonki) w nadmiarze nie są wskazane dla osób z chorobami nerek i nadciśnieniem. A to ze względu na dość wysoką zawartość soli.

Kiszonek nie warto poddawać obróbce cieplnej. Stracą wówczas dużo ze swoich prozdrowotnych właściwości – bakterie kwasu mlekowego oraz witaminę C. Najzdrowsze kiszonki są tylko te surowe!

Kiszonki wytwarzane przemysłowo są o wiele mniej wartościowe niż te wykonane tradycyjnymi metodami, czyli domowe kiszonki. Do produkcji tych pierwszych używa się zakwaszaczy lub specjalnych szczepów bakterii, które znacznie przyspieszają procesy fermentacji. Niestety, zawsze odbywa się to kosztem jakości przetworu. Dlatego warto wykorzystać zamieszczone wyżej przepisy na kiszenie warzyw i wiedzieć, jak zrobić kiszonki, lub zaopatrzyć w naturalne kiszonki ze sprawdzonego źródła.
 
Opracowanie Tomasz Kapuściński