Grzyby leśne – obalamy stereotypy

Pamiętam jak dziś, gdy będąc małym chłopcem (a było to ok. 50 lat temu), chodziłem z dziadkiem do lasu na grzyby. Zebrane borowiki (zwane potocznie „prawdziwkami”), rydze czy podgrzybki babcia dodawała potem do kapusty czy bigosu. Sos grzybowy z ziemniakami również był przepyszny. Starszyzna mówiła wówczas, że grzyby w zasadzie nie mają żadnych właściwości odżywczych, a jedynie walory smakowe.

Ten powyższy i powszechny wówczas stereotyp usłyszałem też w szkole na lekcji biologii i dlatego przez wiele lat miałem (zresztą nie tylko ja) takie przeświadczenie. Dziś wiem już, że grzyby (szczególnie leśne) to doskonałe źródło substancji odżywczych, a także fenomenalny – a przede wszystkim naturalny – lek.

Grzyby to żywność funkcjonalna

Stereotyp, o którym wspomniałem, owszem krążył wśród ludzi, ale znawcy tematu mieli od wieków inne zdanie. Medycyna ludowa ceni przecież od lat dobroczynność grzybów leśnych – w szczególności za sprawą znanego zielarza i franciszkanina, Andrzeja Klimuszki. Ten właśnie duchowny rozsławił odżywcze i lecznicze walory jadalnych grzybów leśnych, co dopiero po latach potwierdzono metodami naukowymi.

O właściwościach odżywczych grzybów stanowi przede wszystkim wysoko przyswajalne białko. Owocniki zawierają niemałe jego ilości (do 3,5 proc.), natomiast w suszonych grzybach znajdziemy aż 20–40 proc. białka. Grzyby to także bogate źródło: minerałów (magnez, wapń, fosfor, potas, żelazo, selen), witamin (B2, B3, B9, B12, C oraz E), kwasów tłuszczowych oraz aminokwasów (treonina, tyrozyna, lizyna, walina, arginina i wielu innych). Warto dodać, że niektóre gatunki grzybów – szczególnie te wystawione na silne działanie słońca – wyróżniają się dużą zawartością jakże cennej dla organizmu witaminy D.

Jak więc widzimy, jadalne grzyby leśne to nie tylko wspaniały smak, to również bogactwo składników niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania naszego ustroju.

Mało tego, grzyby uznano za żywność funkcjonalną, czyli taką, która całościowo korzystnie wpływa na zdrowie bardziej aniżeli suma poszczególnych jej składników z osobna. Warto dodać, że nie każdy produkt spożywczy można zaliczyć do tej grupy żywności.

Grzyby jako łatwo dostępny i naturalny lek

Lecznicze właściwości grzybów wynikają przede wszystkim z bogatej zawartości substancji bioaktywnych. Obecne w grzybach związki fenolowe wykazują działanie: antyoksydacyjne, przeciwnowotworowe oraz przeciwzapalne. Regularne spożywanie leśnych grzybów wiąże się także ze zwiększaniem odporności, a to za sprawą lektyn, które stymulują komórki odpornościowe.

Również obecne tam polisacharydy mają działanie: przeciwrakowe, antyoksydacyjne, immunostymulujące oraz hipoglikemiczne (stąd grzyby zalecane są diabetykom). Natomiast triterpenoidy hamują syntezę cholesterolu, obniżają ciśnienie krwi, a także – co niezwykle interesujące! – działają przeciw wirusowi HIV. Grzyby to również doskonały lek na serce. Zawarta w nich eritadenina zmniejsza produkcję homocysteiny, która znacznie zwiększa ryzyko chorób tego jakże ważnego organu.

Badania naukowe niezbicie dowodzą też, że grzyby to naturalny antybiotyk. Wykazują bowiem działanie: przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze oraz antyalergiczne (zwalczają mikroorganizmy wpływające na problemy skórne).

Dodając do swojego menu grzyby, warto stosować wiele ich gatunków. Odmiany grzybów leśnych – a jest ich przecież wiele – różnią się składem, więc dla zapewnienia sobie różnorodności składników korzystne jest dobieranie wielu gatunków.

Aby zapewnić sobie odpowiednią dostawę witaminy D, należy zbierać grzyby, które rosną w miejscach o dużej emisji promieni słonecznych. Te wystawione na słońce zawierają znacznie większe ilości tej jakże istotnej witaminy. Podobnie jest z suszeniem grzybów – najlepiej robić to, wykorzystując dobroczynną moc promieniowania słonecznego, a grzyby powinny być rozłożone niezbyt ciasno, aby powietrze dokładnie je owiewało.

Grzyboterapia

Grzyby to nie tylko sam smak i walory odżywczo-zdrowotne, to również zbieractwo. Spacer po lesie jest przecież znakomitą aktywnością fizyczną i sposobem na oddychanie świeżym powietrzem. Samo już przebywanie na łonie natury, wśród drzew i innej roślinności, wpływa kojąco na nasze samopoczucie, a co za tym idzie, i zdrowie. Taka forma ekoterapii podnosi naszą odporność, a poprzez aktywację nerwu błędnego (odpowiedzialnego między innymi za spokój i regenerację) eliminuje stres. Gdy przebywamy w lesie, spada ciśnienie oraz poziom glukozy we krwi, czujemy się wolni i oderwani od codziennej, często nerwowej, bieganiny.

Terapii lasem przypisuje się również oddziaływanie antyrakowe. W tego rodzaju aktywności nie chodzi wcale o liczbę zebranych grzybów, a o sam fakt aktywnego przebywania na łonie natury. Jeśli obecność w lesie uzupełnimy dobrymi, jadalnymi grzybami, wówczas korzyść będzie podwójna.

Życzę miłych leśnych wrażeń oraz smacznych grzybowych potraw!


Opracowanie Sławomir Śmiełowski