Minestra maritata z sałatą kompasową

Już samo brzmienie nazwy potrawy podpowiada nam jej pochodzenie. Minestra maritata to danie pochodzące z włoskiej Kampanii, z okolic Neapolu. Choć możemy spotkać także opinie, iż pierwowzór tego przepisu powstał w Hiszpani niedaleko Toledo, skąd przywędrował do Włoch. Jednak niezależnie od szerokości geograficznej receptura ma swoje korzenie w prostej, chłopskiej kuchni.

Zupa małżeńska

Na przestrzeni wieków jej skład ewoluował, pierwotnie zależał od zamożności gospodarstwa, żeby w pierwszej połowie XX wieku (obok innych klasyków włoskiej kuchni - pizzy i różnego rodzaju past) znaleźć uznanie za oceanem. Tam zresztą jej włoska nazwa została niezbyt fortunnie przetłumaczona na język angielski jako zupa „ślubna” lub „weselna”. Natomiast precyzyjne tłumaczenie mówi o „zupie małżeńskiej”, co odnosiło się do harmonijnego („małżeńskiego”) połączenia zielonych, liściowych warzyw oraz mięsa. Niby niewielka zmiana, a jak może wpłynąć na postrzeganie dania.

Tradycyjne przepisy zawierały różnego rodzaju sałaty, jarmuż, szpinak i rzadko spotykaną u nas odmianę cykorii – escarole. W składzie pojawiała się także soczewica (później nawet makaron), a na koniec całość można było posypać tartym parmezanem. Co ciekawe współczesne wersje powstające na terenie Włoch do przełamania słodkiego profilu potrawy wykorzystują liście mniszka lekarskiego (Taraxacum officinale) i/lub ogórecznika lekarskiego (Borago officinalis). Pierwotnie zupa serwowana była głównie w okresie Świąt Wielkanocnych, co powiązane było ze zwiększoną dostępnością świeżych warzyw liściastych. Obecnie możemy ją również spotkać w bożonarodzeniowym menu.

Sałata kompasowa 

Sałata kompasowa (Lactuca serriola) jest rośliną o jadalnych młodych liściach (z biegiem czasu stają się ona coraz bardziej gorzkie), rosnącą głównie na stanowiskach nasłonecznionych na terenach mocno przekształconych przez człowieka, tzw. ruderalnych. Jej nazwa gatunkowa „kompasowa” nie odnosi się do wskazywania kierunków geograficznych, lecz umiejętności do ustawiania liści równolegle do padania promieni słonecznych, w celu ograniczenia utraty wody (transpiracji). Ponadto źródła podają informacje o jej toksyczności, głównie soku mlecznego (lactuarium) występującego w roślinie. Dlatego żeby zneutralizować to działanie (i ewentualnie gorzki smak) trzeba liście przed spożyciem namoczyć w roztworze soli przez około 20 minut (ja używam 1-2 łyżek soli na litr wody).

Ciekawostką może być fakt, że to właśnie z tego gatunku wyhodowano, częściej pojawiającą się na naszych stołach, sałatę siewną (Lactuca sativa). Więc czemu by nie użyć tego dziko rosnącego warzywa co stworzenia polewki luźno inspirowanej włoską tradycją?

Składniki:

• 5-6 garści liści sałaty kompasowej
• 1 litr bulionu warzywnego
• ½ szklanki zielonej soczewicy
• 2 cebule
• Tłuszcz do smażenia

Wykonanie:

Soczewicę namaczamy na noc. Obieramy warzywa na bulion i gotujemy w wodzie pod przykryciem około godziny. Wyjmujemy wszystkie warzywa oprócz marchewki. Liście sałaty kompasowej kroimy i namaczamy na około pół godziny w wodzie z solą. Odsączamy. W garnku smażymy przez 2-3 minuty cebule pokrojone w kostkę, po czym dodajemy liście sałaty. Zostawiamy na ogniu kolejne 2-3 minuty, dodajemy soczewicę, marchewkę i wszystko zalewamy bulionem. Gotujemy do miękkości soczewicy.

Do przygotowania bulionu polecam (oprócz klasycznego zestawu warzyw z włoszczyzny) dodać selera naciowego i kilka suszonych grzybów. Dobrze też sprawdza się opalanie nad ogniem (lub przypalenie na suchej patelni) cebuli obranej i przekrojonej na pół. Dodaje to większej głębi bulionowi. 

DZIKI KUK