Sięgnij po kiszonki

Nie znam osoby, która nie lubiłaby kiszonek. Jest to jeden z najstarszych sposobów na zabezpieczenie produktów przed zepsuciem, a przy okazji metoda na jakże smaczne i zdrowe przysmaki. Moje pokolenie (urodzonych w latach 60.) doskonale pamięta świeżą kiszoną kapustę, wyjadaną niemalże prosto z beczki, podobnie było z ogórkami. Po latach mody na produkty konserwowe i kwaszone (odradzam) wraca trend na kiszonki – i bardzo dobrze. Okres jesienno-zimowy to idealny czas na nie. Dlaczego? O tym poniżej.

Stara słowiańska metoda fermentacji

W czasach, gdy ludzie żyli jeszcze zgodnie z naturą i nie posiadali lodówek oraz chłodni, musieli w jakiś sposób zabezpieczać swoją żywność przed zepsuciem. Używali do tego celu chłodnych piwnic i ziemianek, ale stosowali też fermentację. Kiszenie polega właśnie na fermentacji z udziałem bakterii mlekowych. Z metody tej słyną przede wszystkim kraje słowiańskie, gdzie najwcześniej w ten właśnie sposób utrwalano warzywa oraz owoce.

Jednakże kiszenie to nie tylko zabezpieczenie żywności, to również nadanie im nowego – jakże wspaniałego – smaku oraz zachowanie właściwości odżywczych, a nawet ich wzbogacenie o nowe walory odżywczo-zdrowotne. Ta znana w zasadzie od zawsze metoda zaczyna być ostatnimi czasy ponownie doceniana. Myślę, że następuje to wraz ze wzrostem ludzkiej świadomości w tematyce zdrowego odżywiania. Kiszona kapusta czy kiszone ogórki to główne surowce wielu popularnych i cenionych potraw. Trudno obejść się (chociażby w Wielkopolsce, ale nie tylko) bez smacznego bigosu z kiszonej kapusty czy zupy ogórkowej. Kiszonki to również niezwykle zdrowa żywność, więc przejdźmy do ich prozdrowotnych walorów.

Naturalny probiotyk

Podczas fermentacji warzyw i owoców powstaje kwas mlekowy, który znakomicie utrzymuje równowagę flory bakteryjnej w jelitach, co przekłada się na lepsze trawienie oraz wchłanianie substancji odżywczych z pokarmów. Chodzi przede wszystkim o żelazo, magnez, witaminy z grupy B oraz witaminę K. Kiszonki z warzyw poprawiają także perystaltykę jelit, co polepsza proces wydalania i zapobiega zatwardzeniom. Jak więc widzimy kiszone produkty roślinne to doskonałe naturalne probiotyki. Zaleca się przyjmowanie probiotyków po niektórych terapiach, na przykład po hydrokolonoterapii. Zabieg polega na płukaniu jelit z kamieni kałowych i innych zanieczyszczeń. Przy okazji wypłukiwana jest flora bakteryjna. Po takiej operacji warto odbudować mikroflorę właśnie kiszonkami.

Zwiększona odporność

Odporność organizmu zaczyna się w jelitach. Jak już wspomniałem, kiszonki dostarczają do jelit „dobre” bakterie, co ma istotny wpływ na funkcjonowanie układu immunologicznego. Cenne składniki pochodzące z fermentowania (czyli kiszenia) uzupełniają mikrobiotę jelitową, która składa się z drobnoustrojów. Najważniejszą ich rolą jest współpraca z ludzkim organizmem na zasadzie symbiozy, wspomagając między innymi zwalczanie niepożądanych bakterii, wirusów czy grzybów. Niektóre kiszonki, np. kiszona kapusta, dostarczają jakże istotną dla odporności witaminę C. Dlatego też w okresie jesienno-zimowym (ale nie tylko) nie powinno zabraknąć na naszych stołach kiszonek.

Bomba energetyczna

Lepsze trawienie to zwiększone wchłanianie substancji odżywczych przez jelita do organizmu, o czym już nadmieniłem. Dlatego na przykład zjedzenie kiszonego ogórka w znacznym stopniu zwiększa dostawę minerałów i witamin do organizmu, aniżeli spożycie surowego ogórka. Pochodną podniesionej wchłanialności mikroskładników i substancji odżywczych jest oczywiście zwiększona energia, jaką pozyskujemy z pożywienia. Czasem więc niekoniecznie trzeba sięgać po suplementy diety, chcąc utrzymać właściwe poziomy mikroskładników. Wystarczy bowiem zwiększyć spożycie smacznych kiszonek, w miejsce bezsmakowych i kosztownych suplementów.

Co najlepiej kisić?

Ukisić można w zasadzie wszystko. Poza wspomnianą już wyżej kapustą czy ogórkami do fermentacji nadają się między innymi: buraki, kalafiory, fasolka szparagowa, botwinka, marchew, pomidory, cebula, biała rzodkiew, rzodkiewka, bakłażany, czosnek czy papryka. Można także ukisić owoce typu: wiśnie, śliwki, jabłka, gruszki, morele, brzoskwinie, a nawet cytryny.

Najlepiej wybierać produkty z dużą zawartością cukru i wody, co przyspieszy proces fermentacji, szczególnie w jej pierwszej fazie. Powinny to być też warzywa lub owoce świeże, dojrzałe, zdrowe (odrzucamy nadgniłe) i nieuszkodzone. Do procesu kiszenia dodajemy najczęściej (w zależności co kisimy) koper, cebulę, czosnek, chrzan, jałowiec, ziele angielskie oraz sól. W zasadzie nie ma jednego przepisu na to, co kisimy i jakie dodajemy przyprawy. Decyduje tutaj wena twórcza, walory smakowe, zwyczaje lub tradycja rodzinna. Przed nami zima, więc zadbajmy o swoją odporność. Kiszonki doskonale nam w tym pomogą.