Hydrokoloidy – główne dodatki do żywności przemysłowej

Człowiek nie musi kupić sobie najnowszego samochodu, laptopa czy smartfona, ale jeść musi. Dlatego też przemysł spożywczy to dziś jedna z największych branż produkcyjno-handlowych, jeśli nie największa. Aby „uatrakcyjnić” smakowo swoje wyroby, przedłużyć termin ważności do spożycia oraz obniżyć koszty, producenci faszerują żywność różnego rodzaju dodatkami.

Ukryte dodatki do żywności

W przemyśle spożywczym dopuszczonych jest ok. (o zgrozo!) 10 tys. różnych dodatków funkcjonalnych. Najwyższa Izba Kontroli podała, że w tylko w 2018 r. statystyczny Polak spożył ponad 2 kg takich dodatków. Nie do końca jest to jednak prawdą. Cały chwyt polega bowiem na tym, że zgodnie z przepisami prawa producenci nie muszą podawać na etykietach tych dodatków, których w produkcie jest poniżej 2 proc. Są też takie, jak chociażby: karotenoidy, skrobie modyfikowane, chlorofil czy hydrokoloidy, które nie są oznaczone słynną literą E, więc nie uznaje się ich za polepszacz. Można więc nafaszerować produkt nawet 10 dodatkami w ilości ok. 1,5 proc. każdego z nich, do tego uzupełnić kilkoma tymi spoza grupy E i nie wykazać niczego na etykiecie. Wszyscy są więc zadowoleni, producent i handlowiec ze sprzedaży, a konsument żyje w iluzji, że spożywa zdrowy produkt.

Widzimy więc, że lobby producenckie skutecznie wpływa na stanowienie prawa na świecie. Priorytetem nie jest dla nich zdrowie ludzi, a są to wyłącznie duże zyski.

Najdroższa w masarni jest… woda

W tym artykule chcę się skupić na hydrokoloidach, które są najczęściej stosowanymi dodatkami i to w największych ilościach – szczególnie w branży mięsnej. Osobiście polecam w ogóle wykluczyć mięso i wędliny z diety, ale jeśli już ktoś nie jest w stanie lub nie chce tego uczynić, to pragnę uświadomić, że wyroby mięsne są coraz mniej mięsne. A to za sprawą właśnie wspomnianych, i nie zawsze zdrowych, dodatków.

Od dawna krąży anegdota (ale jakże prawdziwa!), że najdroższa woda jest w… masarniach. Dzieje się tak między innymi dzięki hydrokoloidom. Są to substancje wielocząsteczkowe (polimery) rozpuszczalne w wodzie, które powodują zwiększenie lepkości roztworu, zatrzymując jednocześnie wodę. W kupowanej żywności najczęściej spotykamy się z polisacharydami wchodzącymi w skład hydrokoloidów. Są to zazwyczaj: różne gumy, alginiany, pektyny, żelatyna, koncentraty czy różnego rodzaju izolaty białek mleka. Stosuje się je w celu: zwiększenia konsystencji żywności, zatrzymania wody, uzyskania efektu żelowania, nadania tekstury, poprawy smaku oraz zwiększenia okresu przydatności do spożycia.

Większość hydrokoloidów nie stanowi – wg oficjalnych danych – zagrożenia dla zdrowia. Nawet jeśli tak jest (w co osobiście wątpię) to jest to, mówiąc szczerze, zwyczajne oszustwo. Zamiast mięsa czy wyrobu mięsnego klienci nabywają zagęszczoną wodę, gumę i żelatynę. Trudno się więc dziwić, że w wielu produktach rzekomo mięsnych jest 20–30 proc. mięsa.

Nie inaczej jest w przypadku pieczywa. Hydrokoloidy to przecież środki wiążące wodę i są stosowane do zatrzymywania wilgoci w żywności. Dlatego są stosowane w wypiekach chleba, bułek czy ciast. W tej branży najczęściej stosuje się alginian sodu.

W zasadzie w przemyśle spożywczym trudno dopatrzyć się dziś działu, który nie stosowałby tego rodzaju wypełniaczy.

Skutki stosowania hydrokoloidów

Stosowanie tychże substancji w prosty sposób powoduje obniżenie ilości białka w produktach mięsnych, serach czy wyrobach garmażeryjnych oraz ich jakości. Woda, guma czy żelatyna nie zawierają bowiem istotnych dla organizmu składników odżywczych, a przynoszą jedynie korzyści finansowe producentom i handlowcom. Ponadto w wyrobach mięsnych około 25 proc. białka stanowią białko sojowe oraz mięso oddzielone mechanicznie (MOM). Tak naprawdę klienci nabywają strzępy mięsa połączone z wodą i żelatyną. Dodatki smakowe i przyprawy powodują, że produkt taki zdobywa wielu nabywców – nieświadomych, co kupują.

Maksymalizacja zysków powiązana z minimalizacją wartości odżywczych produktów spożywczych to dziś powszechna praktyka, a jednocześnie temat tabu. Dlatego między innymi odradzam zakup wszelkich wyrobów w puszkach, słoikach, foliach czy flakach. Napisy na etykietach nie oddają całej prawdy o produkcie (o czym wspomniałem wyżej).

Mam też wątpliwości co do rzekomej nieszkodliwości hydrokoloidów. Zapadalność na choroby onkologiczne jakoś ciągle wzrasta, a my spożywamy coraz to „zdrowsze” – według reklamodawców – produkty. Niech każdy sam sobie przeanalizuje i oceni tę sprzeczność oraz wyciągnie wnioski.

Czyż nie lepiej samemu przygotować sobie posiłek z naturalnych, nieprzetworzonych produktów?! Szczerze polecam.

Bibliografia: 1. Gambuś, F., & Sadowska, A. (2015). *Dodatki do żywności i ich wpływ na zdrowie człowieka*. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN. 2. Lenart, A. (2008). *Technologia żywności – surowce, dodatki, procesy*. Poznań: Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu. 3. Borowska, J. (2012). *Hydrokoloidy w przemyśle spożywczym: zastosowanie i właściwości funkcjonalne*. Przemysł Spożywczy, 66(5), 12–16.

Suplement diety. Produkt przeznaczony dla osób dorosłych. Nie należy przekraczać zalecanej porcji do spożycia w ciągu dnia. Suplement diety nie może być stosowany jako substytut (zamiennik) zróżnicowanej diety. Zalecany jest zrównoważony sposób żywienia i zdrowy tryb życia. Przechowywać w sposób niedostępny dla małych dzieci. Produkt nie posiada właściwości leczniczych. Stosować zgodnie z informacją zawartą na opakowaniu.